حمد, بسمة2024-12-282024-12-282009https://dspace.omu.edu.ly/handle/123456789/456الملخص نظراً لأهمية بذور الحمص الغذائية كمصدر هام للبروتينات والكربوهيدرات، ولأنها تعتبر أهم ثالث محصول بقولي بعد الفول والبسلة من حيث الاستهلاك ، فقد صمم هذا البحث لدراسة تأثير بعض المعاملات التكنولوجية ( النقع – الطبخ – التحميص ) على القيمة الغذائية لبعض أصناف بذور الحمص وكذلك دراسة إمكانية استخدام الحمص في مجال تقنية الأغذية . استخدم في هذه الدراسة نوعان من بذور الحمص هما الكابولي ( البذرة الكبيرة ) والديسي ( البذرة الصغيرة ) وقد توصلت هذه الدراسة إلى نتائج يمكن تلخيصها كما يلي : بلــغ وزن وحجم 100 بذرة وكذلك الكثـافة النوعية للـنوع الكابولـي ( 65.73جم ، 52.67 سم3 ، 1.248جم/سم3 ) حيث كانت هذه القيم اكبر من تلك الخاصة بالنوع الديسي ( 36جم ، 29.33 سم3، 1.227جم/سم3) على الترتيب ، إضافة لما سبق فقد لوحظ زيادة معاملي التشرب والانتفاخ لبذور الحمص بزيادة زمن النقع حيث بلغ معاملي التشرب والانتفاخ لبذور الحمص الكابولي بعد النقع لمدة 18 ساعة 205.6% ،195.3% بينما كانت في حالة بذور الحمص الديسي 214.7% ، 107.3%. بلغت نسبة الكربوهيدرات في بذور الكابولي 68.01% بينما كان المحتوى من البروتين الخام لهذه البذور 23.13% أما المستخلص الأثيري فبلغ 6.16% ووصلت نسبة الرماد في هذه البذور إلى 2.7% أما بذور الديسي فبلغ محتواها من المكونات السابق ذكرها 65.56% ، 25.35% ، 6.47% ، 2.62% على الترتيب . وبدراسة تأثير عمليات النقع والطبخ والتحميص على التركيب الكيميائي لبذور الحمص وجد أنها أدت إلى انخفاض في محتوى البذور من البروتين ، وبالرغم من أن عمليتي النقع والطبخ لم يكن لهما تأثير جوهري على المحتوى من المستخلص الأثيري والرماد فأن عملية التحميص قد أدت إلى ظهور زيادة طفيفة في المحتوى من هذه المكونات ، هذا وتعتبر بذور الحمص مصدر جيد لعناصر البوتاسيوم والفوسفور إلا أنها تعتبر فقيرة في الكالسيوم . أدت عمليتي النقع والطبخ إلى حدوث فقد في هذه العناصر إلا أن عملية التحميص زادت من المحتوى لهذه العناصر المعدنية ولكن بكميات طفيفة . تعتبر بذور الحمص مصدر جيد للأحماض الامينية الأساسية فمثلاً حمص الكابولي يحتوي على 7.56 جم/100جم بروتين ليسين ، 7.19 ليوسين بينما كان فقيراً في التربتوفان 1.07 جم/100جم بروتين يليه الأحماض الامينية المحتوية على الكبريت 1.21 جم/100جم بينما كانت هذه النسب في بذور الديسي 7.44 ، 6.54 ،1.09 ،0.94 جم/100جم بروتين على الترتيب ، وقد أدت معاملات النقع والطبخ والتحميص إلى انخفاض في محتوى بذور الحمص ( الكابولي والديسي ) من بعض الأحماض الامينية وزيادة في نسب أخرى من الأحماض الامينية إلا انه حدث انخفاض في مجموع الأحماض الامينية الأساسية وكان تأثير معاملة التحميص على حدوث هذا النقص اكبر من تأثير عمليتي النقع والطبخ ، وقد أشارت نتائج الرقم الكيميائي للأحماض الامينية الأساسية لبروتينات الحمص إلى تواجد الأحماض الامينية الأساسية بكميات تفي باحتياجات الإنسان سواء البالغين أو في سن ما قبل المدرسة وكان الحمض الأميني المحدد الأول في بروتينات بذور الحمص الكابولي سواء الخام أو المعامل بالنقع أو الطبخ أو التحميص هي الأحماض الامينية المحتوية علـى الكبريت ( ميثايونين + سستين ) بينما كان التربتوفان هو الحمض الأميني المحدد الثاني وذلك للأطفال في سن ما قبل المدرسة بينما لم تسجل أي أحماض محددة في حالة الأفراد البالغين وقد أخذت بذور الديسي نفس سلوك الكابولي باستثناء أن حمض الثريونين كان هو الحمض الأميني المحدد الثاني في بروتينات بذور الحمص الخام . وبدراسة تأثير المعاملات التكنولوجية على نسبة فعالية البروتين المحسوبة C-PER والقيمة الحيوية والهضمية المعملية لبروتينات الحمص كانت معاملة الطبخ هي الأفضل والتي عملت على تحسين نسبة فعالية البروتين والقيمة الحيوية والهضمية المعملية لبروتينات الحمص بدرجة اكبر من معاملتي النقع والتحميص ، كما كان لمعاملة الطبخ اثر اكبر في التخلص من محتوى بذور الحمص من المواد المضادة للتغذية وعليه ينصح باستخدام هذه المعاملة التكنولوجية لتجهيز بذور الحمص قبل استهلاكه . عند عزل البروتينات من بذور الحمص ( الكابولي والديسي ) وجد أن استخدام محلول هيدروكسيد الصوديوم 0.1 عياري كمذيب بنسبة 15:1 عينة لمذيب ( V/W ) لمدة 45 دقيقة على pH 10 هي أفضل الظروف لعزل البروتينات والتي رسبت على pH 4 وبدراسة خواص هذه البروتينات الوظيفية وجد أنها تتميز بخاصية تكوين الرغوة مع ارتفاع ثباتية هذه الرغوة مما يمكن من استخدام دقيق الحمص المحتوي على هذه البروتينات في مجال تقنية الخبيز مثل إنتاج البسكويت والذي حضر باستبدال 10% ، 20% ، 30% من دقيق القمح بدقيق الحمص مع استخدام 100% دقيق قمح كعينة قياسية حيث أشارت النتائج إلى أن أفضل نسبة استبدال كانت 30% والتي أعطت أفضل قبول لدى المستهلك من ناحية التقييم الحسي وعليه ينصح باستخدام هذه القيمة من الاستبدال عند تحضير البسكويت باستخدام دقيقThesis