انتاج مكرونة خالية من الجلوتين بإضافة صمغ الزانثان والجوار إلى دقيق الذرة والأرز

Abstract

الملخص % قدرت نسبة الرطوبة لدقيق قمح الديورم والذرة والأرز فكانت ) 13.14 % و 11.7 و 11.4 %( عمى التوالي، بينما كانت نسبة البروتين ) 14.54 % و 9.43 % و 7.34 %( عمى التوالي، كان محتوي الدهن ) 1.94 % و 4.9 % و 1.35 %( عمى التوالي، محت وى الرماد كان ،% %1.44 و 1.35 % و 4.67 %( عمى التوالي، حسبت الكربوهيد ا رت بالفرق وكانت ) 71.46 ( %79.44 ( عمى التوالي. ،%73.45 أجريت هذه الد ا رسة عمى نوعين من الدقيق هما دقيق الذرة ودقيق الأرز، وذلك لصناعة 3%( وصمغ ال ا زنثان ،%4 ،% مكرونة خالية من الجموتين، تمت إضافة صمغ الجوار بنسب ) 1 1.5 %( لإنتاج نوعين من المكرونة الاسباقيتي والمجوفة الخالية من ،%1.4 ،% بنسب ) 4.5 الجموتين. أوضحت النتائج زيادة حجم مكرونة الاسباقيتي لكل من الذرة والأرز بزيادة إضافة ال ا زنثان بمفرده، كذلك كانت العلاقة طردية موجبة بين زيادة حجم المكرونة و ي زادة تركيز الجوار، خمط الجوار اول ا زنثان مع دقيق الذرة والأرز أدى إلى زيادة حجم المكرونة إلى 385 % و 334 % عمى التوالي عند خمط 1.5 % صمغ ا زنثان مع 3% صمغ جوار، بينما حجم المكرونة الاسباقيتي لقمح الديورم كان % %374 ، بينما كانت أعمى زيادة لممكرونة المجوفة لمذرة والأرز عند نفس التركي ا زت السابقة 314 .% و 471 % عمى التوالي، بينما كان حجم مكرونة المجوفة القمح 451 أدت إضافة صمغ ال ا زنثان والجوار إلى زيادة وزن المكرونة الاسباقيتي المطبوخة لكل من الذرة والأرز حيث كانت النتائج 344 % و 478 % عمى التوالي عند تركي ا زت 1.5 .% صمغ ا زنثان مع 3% صمغ جوار، ا زد وزن المكرونة المجوفة حيث وصل إلى 464 % و 431 % عمى التوالي ل

لكل من الذرة والأرز عند تركي ا زت 1.5 .% صمغ ا زنثان مع 3% صمغ جوار وكانت مقاربة لمشاهد %431 . إضافة صمغ ال ا زنثان والجوار أدت إلى تقميل نسبة الفاقد أثناء الطبخ لكل من مكرونة % الذرة والأرز استباقيتي من 13.4 % و 13.5 % عند إضافة 4.5 % ا زنثان إلى 6% و 6.5 عمى التوالي عند إضافة تركيز 1.5 % ا زنثان و 3% جوار، بينما كان الفاقد لمكرونة القمح الشاهد % %6.3 . انخفضت نسبة الفاقد في المكرونة المجوفة المصنعة من الذرة و الأرز من 11.5 و 14.5 % عمى التوالي إلى 5% لمكرونة الذرة والأرز عند إضافة 1.5 % ا زنثان و 3% جوار. قدرت الصفات الحسية باستخدام عشرة محكمين، وأعطيت عشرة درجات لكل صفة من الصفات، نتائج الصفات الحسية أظهرت تحسن واضح في القوام والمذاق والقبول العام وانخفاض درجة الالتصاق لممكرونة المصنعة من دقيق الذرة والأرز بعد إضافة خميط من صمغ ال ا زنثان وصمغ الجوار