تأثير أضافة دقيق الترمس على الصفات الريولوجية و الكيميائية و الفيزيائية و الحسية لخبز دقيق القمح

Abstract

أجريت هذه الد ا رسة علي دقيق قمح المحلي، أضيف إليه تركي ا زت مختلفة من دقيق الترمس 1،12،11،2،1( 2 ،)% قدرت الصفات الكيميائية للخليط، أدت أضافه دقيق الترمس إلى ارتفاع نسبة ،% الألياف من 1.22 الى 1.13 الرماد من 1.23 الى 1.17 %، البروتين من 11.33 إلي %12.32 والدهون من 1.12 إلى 1.17 % لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( علي التوالي، بينما انخفضت نسبة الرطوبة من 11.33 الى 11.72 % وانخفضت الكربوهيد ا رت من 74.44 إلى %27.33 لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( علي التوالي. أوضحت الدر اسه انخفاض في نسبة الجلوتين الرطب من 31.12 إلى 11.42 % وكذلك الجلوتين الجاف من 11.34 إلى 4.11 % لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( على التوالي. أوضحت النتائج انخفاض في حجم وارتفاع الرغيف بزيادة نسبة دقيق الترمس وبدون إضافة صمغ الزنثان، حيث انخفاض الحجم من 1133 سم 3 إلى 1113 سم 3 لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( علي التوالي، بينما أدت إضافة صمغ الزنثان إلى ارتفاع حجم الرغيف، كذلك كانت العلاقة بين إضافة دقيق الترمس وارتفاع الرغيف عكسية، بينما العلاقة بين إضافة صمغ الزنثان مع الارتفاع كانت طرديه م وجبه وكانت الفروق في الحجم والارتفاع عند مستويات مختلفة من الترمس معنوية عند مستوي احتمال 0.05 ، سجل أعلي وزن للرغيف عند إضافة 1% زنثان مع 1% ترمس 447 حجم، وأنخفض الوزن بزيادة دقيق الترمس كما أنخفض الوزن النوعي للرغيف بزيادة نسبة دقيق الترمس، بينما إضافة صمغ الزنثان أدت إلى زيادة الوزن النوعي . أوضحت النتائج بأن العلاقة بين حجم الرغيف و الارتفاع كانت طرديه موجبه r 2 =0.89 ، إضافة % نسب مختلفة من الترمس أدت إلى انخفاض قيمة الترسيب من 13.3 إلى 13.3 لكل من ) 1 و 11 % دقيق ترمس( علي التوالي، إما الامتصاصية للماء ارتفعت بإضافة دقيق الترمس من %22.3 إلى 27.3 % لكل من ) 1%و 11 % دقيق ترمس( علي التوالي، باستخدام جهاز الريوميتر لقياس العلاقة بين stress و strain باستخدام الضغط ) press ( والسحب ) Traction ( أتضح من 13 الد ا رسة بأن إضافة دقيق الترمس أدت إلى انخفاض المرونة Extensibility وهذا ا رجع إلى انخفاض نسبة الجلوتين بزيادة نسبة دقيق الترمس . بينما أدت إضافة صمغ الزنثان إلى تحسين الشبكة الجلوتينية وزيادة المرونة والمطاطية للعجينة. إضافة الترمس أدت إلى انخفاض درجات التقييم الحسي من ناحية اللون والطعم وال ا رئحة والمذاق والقبول العام. إضافة الزنثان أدت زيادة درجات التقييم الحسي ولكن هذه الفروق لم تكن معنوية عند مستوي أحتمال 1.12 وخاصة عند خلطه مع دقيق القمح والترمس. This study was conducted on the local Safowa wheat flour, different concentrations of lupine flour were added (0, 5, 10, 15 and 20%). The chemical compositions of the mixture flour were measured. The addition of lupine flour to wheat flour led to increase the percentage of fiber from 0.66 to 2.19%, ash from 0.59 to 1.07%, protein from 10.99 to 15.86% and fat from 1.15 to 2.17% for (0% and 20% lupine) respectively, while the percentage of moisture decreased from 12.33 to 10.75% and carbohydrates decreased from 74.44 to 67.98% for (0 % and 20% lupine) respectively. The study showed a decrease in the percentage of wet gluten from 32.26 to 12.45%, as well as dry gluten from 12.94 to 4.20% for (0% and 20% for lupine), respectively. The results showed a decrease in the volume and height of the loaf by increasing the proportion of lupine flour without adding xanthan gum, as the volume decreased from 1198 cm3 to 1003 cm3 for (0% and 20% lupine) respectively, while the addition of xanthan gum led to an increase in the loaf volume, the relationship between the addition of lupine and the height of the loaf is inverse, while the relationship between the addition of xanthan gum with the height was positive, the differences in volume and height at different levels of lupine were significant at (P < 0.05), the highest weight of the loaf was recorded when adding 1% xanthan with 0% lupine 447 g . The weight decreased with increasing the lupine, and the specific weight of the loaf decreased with increasing the percentage of lupine, while the addition of xanthan gum led to an increase in the specific weight. The results showed that the relationship between the volume of the loaf and the height was positive (r2 = 0.89), adding different percentages of lupine led 82 to a decrease in the sedimentation value from 29.3 to 23.3 for (0% and 20% lupine) respectively, either the water absorption increased by adding lupine from 56.9% to 67.3% for (0% and 20% of lupin) respectively. By using the rheometer to measure the relationship between stress and strain using press and traction, the study showed that the addition of lupine to wheat flour led to a decrease in extensibility of dough, this is due to the decrease in the percentage of gluten with an increase in the percentage of lupine. While the addition of xanthan gum improved the gluten network and increased the elasticity of the dough. The addition of lupine to wheat flour led to a decrease in the sensory evaluation scores in terms of colour, taste, aroma, taste and Overall acceptability of bread, while the addition of xanthan led to an increase in sensory evaluation scores, but these differences were not significant at (P < 0.05), especially when mixed with wheat flour and lupine