دراســـات كيميائية وتكنولوجية على سجق الدواجن المدعم بدقيق الحمص وفول الصويا
جاري التحميل...
التاريخ
المؤلفين
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة عمر المختار
خلاصة
الملخــص
استهدف هذا البحث استخدام لحوم دجاج أمهات إنتاج البيض بعد أن أصبحت غير اقتصادية لإنتاج البيض والتي يصعب تسويقها على صورتها الطبيعية حيث يتصف لحمها بالخشونة ويستغرق وقت طويل في الطهي مما يجعلها غير مفضله
أو مرغوبة للمستهلك في تصنيع سجق الدجاج ، ونظراً لنقص الدراسات على اللحوم ومنتجاتها بصورة عامة في الجماهيرية ولمحدودة إنتاج السجق في الجماهيرية فقد أجرت هذه الدراسة باستخدام خامات ليبية . وقد استخدم في هذه الدراسة لحم الدجاج الكامل بعد استبعاد الجلد والدهن من المنطقة الظهرية وإضافة دهن حيواني (الدهن البقري) لعمل خلطات مختلفة من السجق باستخدام دقيق فول الصويا منزوع الدهن أو دقيق الحمص منزوع الدهن أو خليط منهما وكذلك استخدام لحم الدجاج الكامل بالجلد والدهن دون إضافة دهن خارجي .
وكان الهدف من هذه الدراسة هو دراسة تأثير اختلاف مصدر الدهن
(دهن بقري والدهن الناتج من دهن وجلد الدجاج) وكذلك تأثير إضافة كل من دقيق فول الصويا أو دقيق الحمص أو مخلوطهما على الخواص الكيمائية والطبيعية والحسية لسجق الدجاج المحضر من لحم الدجاج البالغ من العمر 24-30 شهر تقريباً وكذلك تحديد أي تركيبه من السجق المحضر والتي تحسن من صفات المنتج الكيماوية والطبيعية والحسية بعد التصنيع وأثناء التخزين بالتبريد والتجميد.
وفيما يلي النتائج التي تم التحصل عليها في مراحل البحث المختلفة .
أولاً : إنتاجية أمهات الدجاج من اللحوم الصافية
كان متوسط وزن الدجاج الأم الحية 3000 جم ، ووزن الدجاجة بعد الذبح والتنظيف 2344.73 جم ، وكانت نسبة التصافي 78.1% أما نسبة التشافي 54.21% ونسبة الجلد والدهن 19.67% محسوبة على أساس وزن الذبيحة.
ثانيا : التركيب الكيماوي للمواد الخام المستخدمة في تحضير السجق
1. لحم الدجاج مع الجلد والدهن : 66.60% رطوبة ، 52.55% بروتين ، 40.95% دهن ، 4.03% رماد و 1.51 كربوهيدرات "على أساس الوزن الجاف " .
2. لحم الدجاج بدون الجلد والدهن: 73.96% رطوبة ، 74.85% بروتين ، 18.43% دهن ، 4.30% رماد ، 2.42% كربوهيدرات "على أساس الوزن الجاف " .
3. دقيق فول الصويا منزوع الدهن : 9.88% رطوبة ، 57.61% بروتين ، 3.23% دهن ، 6.79% رماد ، 32.37% كربوهيدرات " على أساس الوزن الجاف " .
4. دقيق الحمص منزوع الدهن : 7.89% رطوبة، 23.14% بروتين ، 0.09% دهن، 3.32% رماد و 73.45% كربوهيدرات "على أساس الوزن الجاف "
ثالثا: الخواص الكيماوية والطبيعية للسجق الطازج المحضر بتركيزات مختلفة من المواد المضافة
1. السجق المصنع مع دهن وجلد الدجاج كان مرتفعاً في الرطوبة ، البروتين ،الرقم الهيدروجيني(pH) ، النيتروجين المتطاير الكلي(TVN) ، النيتروجين الذائب الكلي (TSN). ومنخفضاً في الدهن ،رقم حمض الثيوباربيتيوريك(TBA)مقارنة بالسجق المصنع مع الدهن البقري.
2. تؤدي عملية الاستبدال سواء بدقيق فول الصويا أو دقيق الحمص أو مخلوطهما إلى خفض الرطوبة ، البروتين والدهن . بينما تؤدي إلى زيادة الكربوهيدرات
" على أساس الوزن الجاف " .
3. تؤدي عملية الاستبدال أيضاً إلى زيادة TSN ، ونقصان كل من TVN ، pH TBA .
4. تؤدي عملية الاستبدال إلى زيادة القدرة على مسك الماء(WHC)، وتقلل كلاً من المرونة ، فاقد الطهي .
5. تؤدي عملية الاستبدال أيضاً إلى تقليل رقم فيدر(Feder Value) في كل العينات سواء مع دهن وجلد الدجاج أو الدهن البقري بينما تؤدي إلى زيادة معامل البروتين والماء(PWC) ، معامل البروتين والماء والدهن(PWFC).
رابعا: التخزين بالتبريد لسجق الدجاج
1. أثناء التخزين بالتبريد يحدث نقصان في الرطوبة ، البروتين ، وزيادة في الدهن والرماد والكربوهيدرات .
2. يحدث زيادة قي TBA ، TVN ونقصان في TSN بينما الـpH يقل في بداية فترة التخزين ثم يحدث ارتفاع في الـ pH في بعض العينات في نهاية مدة التخزين .
3. حدث نقصان في WHC والمرونة وزيادة في فاقد الطبخ مع زيادة مدة التخزين بالتبريد .
4. أمكن الاحتفاظ بالعينات على درجة حرارة التبريد 5مْ ±1 حتى 8 أيام ، بعد هذه المدة بدأ ظهور علامات الفساد وهي عبارة عن ألوان بنية وسوداء وخضراء وتكوين مادة مخاطية ورائحة كريهة .
خامسا: التخزين المجمد لسجق الدجاج
1. حدث نقص طفيف في الرطوبة ، البروتين وزيادة بسيطة في الدهن،الرماد والكربوهيدرات.
2. حدث زيادة في TBA ، TVN، ونقص بسيط في TSN ، pH طول مدة التخزين المجمد.
3. حدث نقص في WHC والمرونة بشكل طفيف ، وزيادة بسيطة في فاقد الطهي .
4. عند نهاية مدة التخزين المجمد " 90 يوم " كانت كل العينات محتفظة بمعظم صفات الجودة.
سادسا: التقييم الحسي لسجق الدجاج
1. لم يكن هناك أي فروق معنوية بين استخدام دهن وجلد الدجاج والدهن البقري في صناعة سجق الدجاج .
2. بصفة عامة يلاحظ أن وجدود دقيق الحمص في نسبة الاستبدال المستخدمة (20%) يكون مفضل لتصنيع السجق بالمقارنة مع وجود دقيق فول الصويا .
3. أظهرت نتائج التقييم الحسي تفوق المعاملة التي تحتوي على 5% فول الصويا
+ 15% حمص، والمعاملة 10% دقيق فول صويا + 10% دقيق حمص .
الوصف
كلمات رئيسية
دجاج - فول الصويا-