دراسة كيميائية وتكنولوجية على القرع العسلي

Abstract

Abstract

يعتبر القرع العسلي (Cucurbita pepo) من النباتات العشبية ويتبع العائلة القرعية، أغلب محاصيل هذه العائلة حولية تحتاج إلى جو دافئ أثناء الزراعة. للقرع العسلي ثمار كبيرة يصل وزنها إلى عشرة كيلوجرامات ويعرف في البلاد العربية بعدة أسماء منها القرع الأحمر والقرع الأصفر المالطى ويسمى أيضاً باليقطين. ونظراً لقلة الدراسات حول القرع العسلي وبصورة خاصة في الجماهيرية حيث ينتج بكميات كبيرة ويتواجد بالأسواق على مدار العام فقد أُجريت هذه الدراسة لتقييم ثمار القرع العسلي من الناحية التغذوية والتكنولوجية لزيادة الإستفادة من الثمار والبذور كمصدر للزيت والبروتين. ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة فيما يلى: - أوضحت دراسة الخواص الطبيعية للثمار أن متوسط نسبة اللب وصلت إلى 82.54% ومن ناحية أخرى كانت نسبة البذور والقشور صغيره حيث كانت 2.13 و3.11% على التوالي. - تميز لب الثمار بإرتفاع محتواه الرطوبى (89.41%) وانخفاض نسبة كل من البروتين والدهن والتي كانت 0.96 و0.91% على التوالي كوزن رطب ويعتبر اللب مرتفع نسبياً في محتواه من السكريات الكلية (5.14%) ومنخفض في الحموضية الكلية (0.092%) على أساس حامض الستريك كما تميز اللب باحتواءه على الكاروتينات وفيتامين C بتركيز 10.8 و0.98 مللجم/100جرام لكل منهما على الترتيب - بعد فصل البذور وجد أن وزن وحجم 100 بذرة قد وصل الى 14.15جم ,22 سم3 على التوالي وكانت نسبة القشور في البذور حوالي 21.55% والباقي عبارة عن اللب الغني في البروتين والزيت 38.75 و 47.44% كوزن جاف على التوالي وبعد إستخلاص الزيت من لب البذور ارتفعت نسبة البروتين الخام لتصل إلى 68.85% كما ارتفعت نسبة الرماد من 5.2% في البذور الخام إلى 9.8% في دقيق البذور (الكسب) على أساس الوزن الجاف. - وقد احتوى دقيق البذور على نسبة مرتفعة من بعض العناصر المعدنية خاصة البوتاسيوم والفوسفور والماغنسيوم. - أوضحت النتائج أن أهم البروتينات الموجوده في دقيق البذور هي الألبيومينات الذائبة في الماء والجلوبيولينات الذائبة في المحلول الملحى والجلوتيلينات الذائبة في القلوي والأخيرة تشمل حوالي 50% من البروتينات الكلية. وقد احتوت البروتينات على أغلب الأحماض الامينية الضرورية بالنسب المطلوبة ويعتبر اللايسين هو الحامض الأمينى الحدي الأول والليوسين هو الحدي الثاني، كما وصلت الهضمية المعملية للبروتين إلى 72.14%. - فصلت بروتينات دقيق بذور القرع العسلي على جل عديد الأكريل أميد في وجود SDS اعتماداً على الأوزان الجزيئية للبروتينات، لوحظ وجود مكونين رئيسيين بتركيز عالي ولهما أوزان جزيئية 45، 36 kDa. كما توجد حزمتين بتركيز منخفض يختلفان في الوزن الجزيئي (55، 29kDa على التوالي) - قدرة بعض خواص الجودة لبروتينات دقيق بذور القرع العسلي مقارنة بالكازين كبروتين قياسي ولوحظ انخفاض قيمة نسبة فعالية البروتين المحسوبة (C-PER) حيث وصلت إلى 1.7 والقيمة الحيوية وصلت إلى 67.8% . - ومن دراسة الخواص الوظيفية لبروتينات دقيق بذور القرع العسلي اتضح إرتفاع القدرة على امتصاص الماء والزيت والإستحلاب بينما انخفضت القدرة على تكوين الرغوة. - أوضحت دراسة الخواص الطبيعية والكيميائية للزيت المستخلص من بذور القرع العسلي وجود تشابه كبير مع بعض الزيوت الغذائية حيث كان معامل الإنكسار 1.471 (25 مْ) والرقم اليودي 102.72 ورقم التصبن 186.23 ورقم البيروكسيد 2.95 (مليمكافئ O2/ كجم عينة) وكان ثلاثي أسيل الجليسرول هو المكون الرئيسي للزيت، كما ارتفعت نسبة ثلاثي أسيل الجليسرولات غير المشبعة. - وكان أهم الأحماض الدهنية هو حمض اللينوليك 55.09% يليه حمض الأوليك 20.89 ثم البالميتك 16.97% . - استخدم لب ثمار القرع العسلي في تصنيع عصير ومربى ونظراً لإنخفاض نكهة (اللب) العصير الطبيعي فقد تم إضافة نسب (5، 10، 15، 20 %) من لب ثمار المانجو المتميز بنكهته القوية. - وقد أوضحت نتائج التقييم الحسي تحسن في الخواص الحسية ودرجة التقبل للعصير والمربي المصنعان من القرع العسلي وكانت أفضل نسبة مابين 15- 20% من عصير المانجو.