تأثير أضافة دقيق بذور التمر على جهدة خبز دقيق القمح

Abstract

الملخص أجخيت ىحه الج ا رسة عمى دقيق القسح استخلاص 72 % ، أضيفت اليو ندب استبجاؿ مختمفة مؽ دقيق نؾى الجقمة و الرعيجي و القسح الكامل ،)% %15 و 20 ،%10 ،%5 ،%0( لسعخفة تأثيخىا عمي الرفات الكيسيائية و الفيديائية و الحدية لمخغيف، كحلػ معخفة تأثيخىا عمي الرفات الخيؾلؾجية لمعجيؽ. قجرت ندبة البخوتيؽ في دقيق نؾى الجقمة و الرعيجي و القسح الكامل فكانت 27.56 و ، 6.37 و 13.21 % ، اما ندبة الالياؼ كانت 27.44 ، عمى التؾالي 5.71 8.91 و 1.72 % عمى التؾالي و الخماد كاف ، %1.46 عمى التؾالي، بيشسا الجىؽ كاف 8.96 0.091 ، و 2.56 % عمى التؾالي. ،1.09 أدت إضافة دقيق نؾى الجقمة و الرعيجي و القسح الكامل إلي دقيق القسح 72 % بسدتؾيات 15 % و 20 %( إلي انخفاض ندبة البخوتيؽ مؽ 11.79 % إلي ،%10 ،%5 ،% استبجاؿ ) 0 10.88 و 10.63 % عمى التؾالي لجقيق الجقمة، بيشسا كاف لجقيق نؾى ،11.22 ،11.53 10.97 و 10.74 % عمى التؾالي، بيشسا ارتفعت ندبة البخوتيؽ ،11.21 ، الرعيجي 11.44 12.03 و 12.14 % عمى التؾالي، ،11.88 ، عشج اضافة دقيق القسح الكامل الى 11.85 4.98 و 6.37 % عمى التؾالي ،3.67 ، ارتفعت ندبة الالياؼ مؽ 1.11 لمذاىج الى 2.31 ، لجقيق الجقمة، كسا ارتفعت ندبة الالياؼ بديادة مدتؾيات استبجاؿ دقيق الرعيجي الى 2.3 4.99 و 6.33 % عمى التؾالي، بيشسا ارتفت ندبة الالياؼ عشج اضافة القسح الكامل الى ،3.66 1.45 و 1.47 % عمى التؾالي، ارتفعت ندبة الجىؽ بديادة ندبة الاستبجاؿ، ،1.41 ،1.12 1.58 و ،1.09 ، كانت لمذاىج 0.087 % و ارتفعت عشج اضافة دقيق الجقمة الى 0.57 1.41 و ،1.06 ، %2.1 عمى التؾالي، ارتفعت عشج اضافة دقيق نؾى الرعيجي الى 0.54 0.36 و 0.39 % عمى ،0.28 ، %1.87 عمى التؾالي، بيشسا لمقسح الكامل كانت 0.16 ` ن التؾالي، كانت العلاقة عكدية بيؽ اضافة دقيق الجقمة و الرعيجي مع ندبة الجمؾتيؽ الخطب، % 24،13 و 19.78 ،26.41 ، حيث انخفزت مؽ 31 % لمذاىج و انخفزت الى 29.56 عشج اضافة ندب مختمفة مؽ دقيق نؾى الجقمة، بيشسا عشج اضافة دقيق نؾى الرعيجي انخفزت 25.00 و 20.44 % عمى التؾالي. مؽ خلاؿ التحميل ،27.93 ، ندبة الجمؾتيؽ الى 30.5 الاحرائي عشج P≥0.05 اتزح عج وجؾد فخوؽ معشؾية بيؽ دقيق الجقمة و الرعيجي في معغؼ السكؾنات الكيسيائية، بيشسا تؾجج فخوؽ معشؾية بيؽ مدتؾيات الاستبجاؿ داخل كل صشف. قجرت الاحساض الاميشية باستخجا جياز HPLC ، كاف الحامض الاميشي الدائج في القسح الكامل ىؾ الجمؾتاميػ ) 28.21 جؼ/ 100 جؼ بخوتيؽ(، يميو الارجشيؽ 5.56 جؼ/ 100 جؼ، ثؼ الديخيؽ 4.4 جؼ/ 100 جؼ و الاسبارتػ 4.43 جؼ/ 100 جؼ، اما بكية الاحساض غيخ الاساسية كانت تتؾاجج بكسيات قميمة، في دقيق الجقمة و الرعيجي كاف حسض الجمؾتاميػ ىؾ الدائج أيزاً 11.73 و 14.6 جؼ/ 100 جؼ( عمى التؾالي، يميو حسض الاسبارتػ ) 5.25 و ( 6.12 جؼ/ 100 جؼ( عمى التؾالي، بيشسا الاحساض الاميشية الاساسية فكاف حسض الميؾسيؽ ىؾ الدائج في القسح الكامل ) 6.9 جؼ/ 100 جؼ(، بيشسا لجقيق الجقمة و الرعيجي فكاف الميؾسيؽ مختفع 4.55 و 5.8 جؼ/ 100 جؼ(، لكؽ كاف التخبتؾفاف ىؾ الدائج في الجقمة 6.47 جؼ/ 100 جؼ ( بخوتيؽ. قجرت السعادف باستخجا جياز الامتراص الحري، حيث كاف العشرخ الدائج ىؾ البؾتاسيؾ ، حيث كاف مختفعاً في دقيق القسح الكامل ) 311.46 ممجؼ/ 100 جؼ(، بيشسا في الجقمة و الرعيجي كاف عمى التؾالي ) 224.37 و 226.58 ممجؼ/ 100 جؼ(، الفؾسفؾر كاف مختفعاً في 116.16 و 316.38 ماجؼ/ 100 جؼ( لكل مؽ القسح الكامل و ، انؾاع الجقيق الثلاثة ) 114.14 الجقمة و الرعيجي عمى التؾالي، سجل الساغشديؾ ارتفاع في القسح الكامل مقارنة بجقيق دقمة و 65.42 و 135.46 ممجؼ/ 100 جؼ( لكل مؽ القسح الكامل و الجقمة و ، الرعيجي ) 68.18 ` ل الرعيجي عمى التؾالي، بيشسا كاف دقيق الجقمة و الرعيجي يحتؾي حجيج و صؾديؾ اعمى مؽ القسح الكامل. إضافة دقيق نؾى التسخ )دقمة و صعيجي( و القسح الكامل أدت إلي انخفاض حجؼ الخغيف مقارنة بالذاىج )دقيق القسح 72 %(، سجل اعمى حجؼ لمخغيف لمذاىج 1136.6 سؼ 3( و اقل حجؼ كاف عشج مدتؾى استبجاؿ 20 % لكل مؽ الجقمة و الرعيجي عمى ( التؾالي ) 699.6 و 660 سؼ 3(، بيشسا كانت إضافة القسح الكامل افزل مؽ اضاؼ دقيق نؾى التسخ مؽ ناحية حجؼ الخغيف، اضافة دقيق نؾى التسخ لؼ تؤثخ معشؾياً في ارتفاع الخغيف باستثشاء ندبة استبجاؿ 20 %، حيث انخفض ارتفاع الخغيف مؽ 6.83 سؼ لمذاىج الى اقل ارتفاع 5.63 سؼ لمجقمة و 4.76 سؼ لمرعيجي، اما اقل انخفاض لمقسح الكامل كاف 5.87 سؼ. انخفض الحجؼ الشؾعي لمخغيف بديادة ندبة الاستبجاؿ، حيث انخفض مؽ 2.39 سؼ 3/جؼ لمذاىج الى 1.51 سؼ 3/جؼ لمجقمة عشج استبجاؿ ) 20 %( و 1.49 سؼ 3/جؼ لمرعيجي عشج استبجاؿ .)% %20 ( و 1.87 سؼ 3/جؼ لمقسح الكامل عشج استبجاؿ ) 20 ( قجرت الرفات الخيؾلؾجية )% 15 % و 20 ،%10،% لمعجيشة باستخجا جياز الالفيؾج ا خؼ، ادت اضافة ندب استبجاؿ ) 5 مؽ دقيق نؾى الجقمة و الرعيجي و القسح الكامل الى انخفاض مقاومة التذؾه (P) و مظاطية العجيشة (L) وعج تسجد العجيشة (P/L) و مؤشخ الانتفاخ (G) و الظاقة السظمؾبة لانفجار كخة العجيشة و ىي دليل قؾة العجيشة (W) ، ىحه الج ا رسة اوضحت اف اقؾى عجيشة كانت في الذاىج ثؼ انخفزت معغؼ السقاييذ الخاصة بالالفيؾج ا خؼ بديادة ندب الاستبجاؿ، ىحا دليل عمى تجىؾر الذبكة الجمؾتيشية وضعفيا بدبب اضافة مرادر دقيق غيخ جم ؾتيشية و التي ادت الى تخفيف ندبة الجمؾتيؽ و السشافدة عمى امتراص الساء الستاح لمجمؾتيؽ. قجرت الرفات الحدية الظعؼ و ال ا خئحة و القؾا و المؾف و القبؾؿ العا مؽ 9 درجات، لؼ تتأثخ ىحه الرفات الحدية عشج ندبة ` م استبجاؿ 5% لانؾاع الجقيق الثلاثة، بيشسا عيخت فخوؽ معش ؾية مؽ ناحية المؾف عشج مدتؾى احتساؿ P≥0.05 بعج تجاوز 10 % اما بكية الرفات لؼ تتأثخ