تأثير أضافة دقيق الترمس على الصفات الريولوجية و الكيميائية و الفيزيائية و الحسية لخبز دقيق القمح

Abstract

الملخص أجريت هذه الد ا رسة علي دقيق قمح المحلي، أضيف إليه تركي ا زت مختلفة من دقيق الترمس 1،12،11،2،1( 2 ،)% قدرت الصفات الكيميائية للخليط، أدت أضافه دقيق الترمس إلى ارتفاع نسبة ،% الألياف من 1.22 الى 1.13 الرماد من 1.23 الى 1.17 %، البروتين من 11.33 إلي %12.32 والدهون من 1.12 إلى 1.17 % لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( علي التوالي، بينما انخفضت نسبة الرطوبة من 11.33 الى 11.72 % وانخفضت الكربوهيد ا رت من 74.44 إلى %27.33 لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( علي التوالي. أوضحت الدر اسه انخفاض في نسبة الجلوتين الرطب من 31.12 إلى 11.42 % وكذلك الجلوتين الجاف من 11.34 إلى 4.11 % لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( على التوالي. أوضحت النتائج انخفاض في حجم وارتفاع الرغيف بزيادة نسبة دقيق الترمس وبدون إضافة صمغ الزنثان، حيث انخفاض الحجم من 1133 سم 3 إلى 1113 سم 3 لكل من ) 1% و 11 % دقيق الترمس( علي التوالي، بينما أدت إضافة صمغ الزنثان إلى ارتفاع حجم الرغيف، كذلك كانت العلاقة بين إضافة دقيق الترمس وارتفاع الرغيف عكسية، بينما العلاقة بين إضافة صمغ الزنثان مع الارتفاع كانت طرديه م وجبه وكانت الفروق في الحجم والارتفاع عند مستويات مختلفة من الترمس معنوية عند مستوي احتمال 0.05 ، سجل أعلي وزن للرغيف عند إضافة 1% زنثان مع 1% ترمس 447 حجم، وأنخفض الوزن بزيادة دقيق الترمس كما أنخفض الوزن النوعي للرغيف بزيادة نسبة دقيق الترمس، بينما إضافة صمغ الزنثان أدت إلى زيادة الوزن النوعي . أوضحت النتائج بأن العلاقة بين حجم الرغيف و الارتفاع كانت طرديه موجبه r 2 =0.89 ، إضافة % نسب مختلفة من الترمس أدت إلى انخفاض قيمة الترسيب من 13.3 إلى 13.3 لكل من ) 1 و 11 % دقيق ترمس( علي التوالي، إما الامتصاصية للماء ارتفعت بإضافة دقيق الترمس من %22.3 إلى 27.3 % لكل من ) 1%و 11 % دقيق ترمس( علي التوالي، باستخدام جهاز الريوميتر لقياس العلاقة بين stress و strain باستخدام الضغط ) press ( والسحب ) Traction ( أتضح من 13 الد ا رسة بأن إضافة دقيق الترمس أدت إلى انخفاض المرونة Extensibility وهذا ا رجع إلى انخفاض نسبة الجلوتين بزيادة نسبة دقيق الترمس . بينما أدت إضافة صمغ الزنثان إلى تحسين الشبكة الجلوتينية وزيادة المرونة والمطاطية للعجينة. إضافة الترمس أدت إلى انخفاض درجات التقييم الحسي من ناحية اللون والطعم وال ا رئحة والمذاق والقبول العام. إضافة الزنثان أدت زيادة درجات التقييم الحسي ولكن هذه الفروق لم تكن معنوية عند مستوي أحتمال 1.12 وخاصة عند خلطه مع دقيق القمح والترمس.